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रेसिपी शोडाउन के दावेदारों की तलाश करते समय, मैं छोटे ट्विस्ट, गुप्त सामग्री, असामान्य अनुपात की तलाश करता हूं – ऐसी चीजें जो सामग्री या तकनीक को अधिक सामान्य संस्करणों से अलग करती हैं। मैं शेफ, रेस्टोरेंट मालिक और कोशिश करने के बारे में उत्साहित था Food52 पर रसोई की किताब लेखक सारा जेनकींस ‘नुस्खा क्योंकि इन समीक्षाओं के लिए मैंने जो भी काम किया है, वह उसने किया है। यह नुस्खा कई अन्य अनूठी तकनीकों की कोशिश करने के बाद लिखा गया था, और इस पद्धति पर सर्वश्रेष्ठ से सर्वश्रेष्ठ के रूप में उतरा।
Food52’s Cacio e Pepe कैसे बनाएं
नुस्खा एक ओखल और मूसल में 2 बड़े चम्मच काली मिर्च को कुचलने के साथ शुरू होता है। एक बार जब काली मिर्च तैयार हो जाए, तो उन्हें एक पैन में थोड़े से जैतून के तेल में गर्म करें, जबकि आप पानी का एक बड़ा बर्तन उबालने के लिए लाएँ। काली मिर्च के साथ पैन में एक चम्मच गर्म पानी डालें, फिर उबलते पानी में 2 बड़े चम्मच समुद्री नमक और 500 ग्राम स्पेगेटी डालें। जितने पैकेज की जरूरत हो उससे 2 मिनट कम पकाएं।
पास्ता को पानी से सीधे पैन में निकालने के लिए चिमटे का प्रयोग करें। पास्ता को बहुत धीमी आँच पर तब तक टॉस करें जब तक कि लगभग सारा पानी सोख न लिया जाए, फिर एक गर्म कटोरे में निकाल लें। एक बार में मुट्ठी भर पास्ता में कसा हुआ पेकोरिनो रोमानो और पार्मिगियानो-रेजिग्आनो डालें, हर समय उछालते रहें। जब तक आपके पास नूडल्स को कोट करने वाली क्रीमी सॉस न हो, तब तक आवश्यकतानुसार आरक्षित पास्ता पानी के छींटे डालें।
Food52 के Cacio e Pepe की मेरी ईमानदार समीक्षा
यह नुस्खा अत्यधिक उधम मचाने वाला था और पर्याप्त विस्तृत नहीं था। काली मिर्च को कुचलने में मेरी अपेक्षा से अधिक समय लगा, और वे मेरे किचन काउंटर पर उड़ते हुए समाप्त हो गए। मुझे पूरी तरह से यकीन नहीं है कि जैतून के तेल और पेपरकॉर्न में गर्म पानी मिलाने का क्या फायदा है, बनाम अनुभवी, स्टार्ची पास्ता पानी का उपयोग करने से। नुस्खा पास्ता पानी के लिए नमक की सटीक मात्रा का उपयोग करने के लिए कहता है, लेकिन पानी की मात्रा का संकेत नहीं देता है, इसलिए मसाला स्तर अभी भी पॉट से बर्तन में भिन्न होगा। नुस्खा में 500 ग्राम पास्ता भी शामिल है। आयातित इतालवी ब्रांड का उपयोग करने पर यह मानक बॉक्स है, लेकिन घरेलू ब्रांडों में सामान्य 16 औंस से अधिक है। पास्ता को बर्तन से पैन में स्थानांतरित करने के लिए चिमटे का उपयोग करना गड़बड़ था। मेरे स्टोवटॉप और मेरे रेंज हुड के बीच पूरी तरह से किस्में उठाने के लिए मेरे पास मंजूरी नहीं है, और मैंने अपने स्टोव पर बहुत सारे पास्ता को छोड़ दिया। पास्ता भी उबलते पानी से पनीर में डाले जाने के बीच के समय में काफी ठंडा हो गया। जब मैंने गर्मी के कटोरे में पनीर को पास्ता में जोड़ा, तो कठिन पार्मिगियानो-रेजिंजो कभी भी पूरी तरह से पिघल नहीं पाया और मुझे पूरी तरह से मलाईदार सॉस नहीं मिला।
पास्ता खाना अभी भी स्वादिष्ट था – बिल्कुल वैसा नहीं जैसा मैंने आशा की थी। दरदरी कुटी काली मिर्च इस गुच्छे में सबसे आक्रामक थी। गर्मी से हटाए जाने के बाद पास्ता वास्तव में ज्यादा नहीं पकता है, और मैं व्यक्तिगत रूप से इसे एक मिनट और पकाने के लिए पसंद करता। Pecorino Romano से Parmigiano-Reggiano का 50/50 अनुपात भी मेरे द्वारा परीक्षण किए गए अन्य सभी संस्करणों से बहुत दूर महसूस हुआ। पेकोरिनो से अपेक्षित छिद्रपूर्ण चमक की तुलना में पौष्टिकता बहुत अधिक मजबूत थी। मैंने अपरंपरागत अनुपात को विशेष रूप से विषम पाया, क्योंकि हेडनोट मक्खन को शामिल नहीं करने के बारे में अडिग हैं क्योंकि यह शास्त्रीय रूप से शामिल नहीं है। (न ही जैतून का तेल है, सख्ती से बोलना।)
जब मैं इस लेख की रेसिपी की समीक्षा करने के लिए वापस गया, तो मैं हैरान रह गया एक वीडियो देखने के लिए. मैंने सभी व्यंजनों के साथ उपलब्ध किसी भी वीडियो को देखने का एक बिंदु बनाया। लेकिन मैं इसे मूल रूप से याद किया था। तथ्य के बाद इसे देखते हुए, इसके और लिखित नुस्खा के बीच काफी विसंगतियां हैं। काली मिर्च को ओखल और मूसल नहीं, बल्कि लोहे की कड़ाही के नीचे कुचला जाता है। स्टार्च युक्त पानी को तेल और काली मिर्च में मिलाया जाता है, न कि पाठ में बताए गए बिना मौसम के गर्म पानी को। पास्ता को कभी भी गर्म कटोरे में स्थानांतरित नहीं किया जाता है, बल्कि पूरे समय कड़ाही में रखा जाता है। और जब मैंने पनीर का इस्तेमाल किया तो मैंने फूड प्रोसेसर में बारीक कद्दूकस किया था, वीडियो में इस्तेमाल किया पनीर स्पष्ट रूप से एक बॉक्स ग्रेटर पर कसा हुआ था। मुझे लगता है कि ये सभी छोटे बदलाव वास्तव में अंतिम व्यंजन को प्रभावित कर सकते थे।